前幾天，一個(gè)朋友對(duì)小編說(shuō)：“我發(fā)現(xiàn)火鍋普遍越吃越油膩，前幾筷子還挺香，吃到后面只覺(jué)得干辣，還有些發(fā)苦，總之味道就是越吃越怪。”
事實(shí)上，小編也發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題了，現(xiàn)在火鍋店大多都有一個(gè)通病，在“香”和“口味（麻辣）”上總是很難兼顧，要么是干辣，吃到后半程就開始發(fā)苦，要么就是聞著香，入口味道特別淡，要加重油碟的調(diào)料量才能吃到火鍋味。其實(shí)要解決這個(gè)問(wèn)題需要從多方面下手。
辣椒用不對(duì)，湯底自然苦
導(dǎo)致火鍋干辣的原因，重要的因素就是辣椒品種、辣椒處理方式和火候單個(gè)方面。關(guān)于火鍋的辣椒選用，小編之前也單獨(dú)說(shuō)過(guò)（可參讀小編這篇文章：辣椒用得對(duì)，火鍋的味道就成功了一半?。?。川渝火鍋一般用的是四川威遠(yuǎn)的七星椒和貴州的朝天椒。不僅辣而不燥，而且辣味和顏色都是**。
不過(guò)，用朝天椒和七星椒的成本相對(duì)較高，每斤要比一般的辣椒貴5塊錢左右。把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時(shí)可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。
吃火鍋感覺(jué)有點(diǎn)發(fā)苦的原因，有花椒發(fā)苦和香料發(fā)苦兩個(gè)方面?；ń钒l(fā)苦是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問(wèn)題，解決的辦法是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水，而香料發(fā)苦我前面已經(jīng)講過(guò)了。
香料種類和搭配比例，嚴(yán)重影響香味和口感
香料是火鍋底料中的點(diǎn)睛之筆，但是在選用香料上應(yīng)當(dāng)選擇 方向香，如八角、桂皮、香葉這些，少用苦香類，并且香料的種類不宜過(guò)多，香料的比例要嚴(yán)格按照所炒的火鍋底料的量，如糍粑辣椒的分量決定使用量。同時(shí)，要發(fā)揮各種香料的有點(diǎn)，避免以為求多，否則味道要么濃而悶人，要么寡淡發(fā)苦。
除此外，炒料前是否將香料都打成粗粉，對(duì)于香果、草果有籽類香料是否有先出去其籽，否則味道自然會(huì)發(fā)苦。并且，已經(jīng)弄成粉狀的香料，提前用高度的高粱白酒浸潤(rùn)，也能夠幫助其在炒制過(guò)程中，**發(fā)揮出原本的香味。
當(dāng)然在**的炒制環(huán)節(jié)，也是香料能否出香的重要步驟。油溫、火候和時(shí)間三個(gè)因素都不可或缺，在香料下鍋炒制是，油溫以三成熱為佳，改為小火，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
香料下鍋的時(shí)機(jī)也要注意，一般都要分兩次下油鍋：**次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的余溫繼續(xù)浸泡使其出香；第二次則是在火鍋油過(guò)濾出來(lái)后，再把剩余的香料粗粉放入底料里邊，加熱炒香即可。一般說(shuō)來(lái)，**次放的香料量要占香料總量的2/3，這里先放的香料可作為“頭香”，而后面添加的香料，則是在持續(xù)加熱的過(guò)程中，陸續(xù)釋放香味，以彌補(bǔ)燙食過(guò)程中所散失的香味。
老油不是“萬(wàn)精油”，越吃越香無(wú)根據(jù)
近年來(lái)為了保證火鍋的干凈衛(wèi)生，川渝基本都以更新成一次性鍋底，拒絕使用老油。但是也有很多餐飲人認(rèn)為：火鍋油就像是鹵水，越用越香?？墒?，這種說(shuō)法毫無(wú)科學(xué)依據(jù)，事實(shí)上，以前火鍋流行用老油，無(wú)非是為了減少成本。
畢竟一鍋3kg的紅湯火鍋，涮下來(lái)往往只損耗掉了300~500，那剩余的老油怎么辦？自然只有回收再次使用降低成本，至于味道更好，那是真的不存在。
畢竟現(xiàn)在川渝火鍋基本也都是用一次性不回收的鍋底，但是和以前的老油火鍋相比，實(shí)際上差別不大，這也推翻了用老油才會(huì)越吃越香得根據(jù)。
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